5 patakaran para makagawa ng masarap na espresso

Tradisyonal na ang lihim sa likod ng de-kalidad na espresso ay maaaring buuin sa limang tuntunin:
aparato para sa paghahanda ng inuming may caffeine, yunit ng paggiling at pagdidose, kadalubhasaan, pagpapanatili at – siyempre – de-kalidad na timpla.
Malinaw na nangangailangan ng maraming trabaho ang mga patakarang ito. Subukan nating ilista ang ilan sa mga ito, na lubos nating alam na ang kasanayan sa paggawa ng kape ay higit na nakasalalay sa direktang karanasan sa mga makina ng kape at tunay na pagmamahal.

• Dapat buksan ang mga pakete ng kape nang hindi bababa sa dalawang oras bago gamitin upang makapag-angkop ang kape sa kapaligiran.
• Ang yunit ng paggiling at pagdidosis ay dapat linisin nang lubusan sa regular na pagitan, dahil ang kape ay naglalabas ng mga langis na sa paglipas ng panahon ay maaaring maging rancido at masira kahit ang de-kalidad na produkto.
• Ang isang dosis ng kape ay dapat nasa 7 g (6.8-7.2) upang matiyak ang pinakamainam na pagbubabad.
• Iwasang painitin nang sobra ang yunit ng paggiling at pagdidosis – kapag lumampas sa 40/50°C, maaaring masira ang integridad ng produkto.
• Ang dosis ng kape ay dapat matigas na ipitin sa filter gamit ang matatag, pahalang, at pantay-pantay na presyon upang magamit ng tubig na pinapainom ang buong dosis sa loob ng itinakdang oras.
• Kung hindi bumubuhos ang kape sa tamang oras, baguhin ang setting ng paggiling (hindi ang compression!).
Kung ang kape ay tumutulo nang masyadong mabagal (higit sa 25 segundo, na may panganib na manatiling nakadikit sa napakainit na filter holder nang matagal at masunog), dapat itong gilingin nang mas magaspang. Sa kabaligtaran, kung ang kape ay tumutulo nang masyadong mabilis (mas mababa sa 20 segundo na may mabilis at hindi kumpletong pag-infuse), dapat itong gilingin nang mas pino.
Sa pangkalahatan, ang yunit ng paggiling ay maaaring i-adjust pataas o pababa ng isa o dalawang antas ayon sa pangangailangan.
• Ang karaniwang sanhi ng mga ganitong pagbabago ay ang antas ng halumigmig sa hangin na nasisipsip ng pulbos ng kape. Kaya naman, ipinapayo na gilingin lamang ang kape kapag kinakailangan at iwasang hayaang nakalantad ito sa hangin nang masyadong matagal.
Magandang patakaran na tapusin ang pag-giling ng kape sa gabi upang sa umaga at sa buong araw ay palaging sariwa ang giling nito. Ang kape, lalo na kapag giling na, ay isang “buhay” na produkto na humihinga!
• Palaging suriin ang pagkasuot ng mga talim at palitan ang mga ito pagkatapos ng 400 kg para sa patag na talim at 1000 kg para sa konoikal na talim. Dapat pinong gilingin ang kape at hindi durugin ng mga mapurol na talim.
• Laging gumamit ng sariwa at walang tigas na tubig – ang tubig na matigas ay nagbibigay ng mabigat at walang kremang kape.
• Ang temperatura ng tubig ay dapat humigit-kumulang 120°C sa boiler at humigit-kumulang 88° sa bibig ng pagbubuhos; dapat tiyakin ng bomba ang presyur na 9 bar; ang maliliit na pagkakaiba ay nakadepende sa uri ng makinang ginagamit.
• Napakahalaga na panatilihing malinis ang mga espresso machine. Ang mga gasket, ang mga spout ng pag-agos (na dapat matiyak ang malayang daloy ng tubig), at ang mga filter ay dapat linisin nang mabuti araw-araw gamit ang isang espesyal na blind filter. Dapat ding linisin ang mga filter at filter holder, dahil – tulad ng mga spout – madalas itong pinagtitipunan ng nasunog na kape (at dahil dito, nasisira ang masarap na espresso). Ang mga natitirang gatas sa mga steam jet ay dapat madalas na tanggalin upang hindi ito masira. Ang drip tray sa ilalim ng makina ay dapat ding linisin upang maiwasan ang bara na dulot ng mga natitirang durog na kape.
Ang lahat ng mga patakarang ito sa kalinisan ay dapat masigasig at regular na sundin, kasabay ng madalas na pagsusuri ng buong sistema ng mga dalubhasang tauhan.
• Laging gumamit ng maligamgam na tasa; ang malamig na tasa ay “nagbabara” sa espresso at sinisira ang katawan nito, samantalang kung masyado silang mainit (higit sa 65°) ay nagiging sobrang init at may tendensiyang “mapaso” ito.
• Palaging suriin ang oras ng infusion at paghahatid. Ang maikling takdang oras na ito (20/25 segundo) ay nagsasangkot ng napakadelikadong proseso: ang kumukulong tubig ay unang bumabasa, lumalambot, at humahalo sa pulbos ng kape, sinisipsip ang lahat ng mga aromatic na katangian nito; pagkatapos ay dumadaan ito sa dosis ng kape at ibinubuhos sa tasa.
Kung ang kape ay maayos na na-regulate at dumadaloy nang manipis at tuloy-tuloy na linya (ang tinatawag na “buntot ng daga”) na may kulay ng “kasuotan ng fraile” patungo sa tasa, na may nakapaloob na mga konsentradong pabango at aroma sa makapal na kremang kulay-hazel… masasabi natin nang buong pagmamalaki na naabot na natin ang ating layunin.

“Ang kape na espresso ay isang tradisyon, estilo, at lasa ng Italya. Sa loob ng maraming dekada, isa na ito sa mga pinakabinibigyang-halaga at pinakatampok na produktong Italyano sa ibang bansa. Mas totoo ito ngayon kaysa dati.
Sa Italya, ang kape na espresso ay isang pang-araw-araw na kaugalian, isang mahalagang sandali ng kasiyahan, isang ritwal – marahil sobra pa nga.
Ang bawat tradisyon ay isang ugnayan sa pagitan ng nakaraan at hinaharap, at ang kape na espresso ay dapat palaging makasabay sa takbo ng panahon upang matiyak ang hinaharap nito. Dapat itong panatilihing napapanahon at gawing mahalaga kahit para sa mga henerasyong may iba't ibang pamumuhay at mga pampukaw kumpara sa mga lumikha at nagpaunlad ng tradisyon ng kape na espresso.