5 κανόνες για να φτιάξετε έναν καλό εσπρέσο

Παραδοσιακά, το μυστικό του καλού καφέ εσπρέσο συνοψίζεται σε πέντε κανόνες:
μηχανή παρασκευής καφέ, μονάδα άλεσης-δοσομέτρησης, δεξιότητα, συντήρηση και - φυσικά - ένα καλό χαρμάνι.
Προφανώς, οι κανόνες αυτοί συνεπάγονται πολλή δουλειά. Ας προσπαθήσουμε να απαριθμήσουμε μερικούς από αυτούς, γνωρίζοντας σε κάθε περίπτωση ότι οι δεξιότητες παρασκευής καφέ εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την άμεση εμπειρία των μηχανών καφέ και το πραγματικό πάθος.

- Οι συσκευασίες καφέ πρέπει να ανοίγονται ακόμη και δύο ώρες πριν από τη χρήση, ώστε ο ίδιος ο καφές να μπορεί να προσαρμοστεί στο περιβάλλον.
- Η μονάδα άλεσης-δοσομέτρησης πρέπει να καθαρίζεται σχολαστικά σε τακτά χρονικά διαστήματα, καθώς ο καφές απελευθερώνει έλαια που με την πάροδο του χρόνου μπορεί να ταγγίσουν και να αλλοιώσουν ακόμη και ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.
- Μια δόση καφέ πρέπει να είναι περίπου 7 γραμμάρια (6,8- 7,2) για να εξασφαλιστεί η βέλτιστη έγχυση.
- Αποφύγετε την υπερθέρμανση της μονάδας άλεσης-δοσομέτρησης - σε θερμοκρασία άνω των 40/50°C, μπορεί να διακυβευτεί η ακεραιότητα του προϊόντος.
- Η δόση του καφέ πρέπει να πιέζεται σταθερά στο φίλτρο με αποφασιστική, οριζόντια και κανονική πίεση, έτσι ώστε το νερό έγχυσης να χρησιμοποιεί ολόκληρη τη δόση εντός του χρονικού ορίου.
- Εάν ο καφές δεν χύνεται “στην ώρα του”, τροποποιήστε τις ρυθμίσεις άλεσης (όχι τη συμπίεση!).
Εάν ο καφές χύνεται πολύ αργά (περισσότερο από 25 δευτερόλεπτα, με κίνδυνο να παραμείνει σε επαφή με την πολύ καυτή θήκη φίλτρου για πολλή ώρα και να καεί), τότε θα πρέπει να αλέθεται πιο χονδροειδώς. Αντίθετα, αν ο καφές χύνεται πολύ γρήγορα (λιγότερο από 20 δευτερόλεπτα με γρήγορη και ατελή έγχυση) θα πρέπει να αλέθεται πιο ψιλοκομμένος.
Σε γενικές γραμμές, η μονάδα άλεσης μπορεί να ρυθμιστεί κατά 1 ή 2 βαθμίδες προς τα πάνω ή προς τα κάτω ανάλογα με τις ανάγκες.
- Η συνήθης αιτία αυτών των αλλαγών είναι ο βαθμός υγρασίας του αέρα που απορροφάται από τη σκόνη καφέ. Επομένως, συνιστάται να αλέθετε τον καφέ μόνο όσο χρειάζεται και να αποφεύγετε να τον αφήνετε σε επαφή με τον αέρα για πολύ καιρό.
Ένας καλός κανόνας είναι να τελειώνετε τον αλεσμένο καφέ το βράδυ, ώστε το πρωί και κατά τη διάρκεια της ημέρας να είναι πάντα φρεσκοαλεσμένος. Ο καφές, ειδικά όταν είναι ήδη αλεσμένος, είναι ένα “ζωντανό” προϊόν που αναπνέει!
- Ελέγχετε πάντα τη φθορά των λεπίδων και αντικαθιστάτε τις λεπίδες μετά από 400 kg για τις επίπεδες λεπίδες και 1000 kg για τις κωνικές λεπίδες. Ο καφές πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένος και να μην συνθλίβεται από τις αμβλείες λεπίδες.
- Χρησιμοποιείτε πάντα φρέσκο, αποασβεστωμένο νερό - το σκληρό νερό κάνει τον καφέ βαρύ, χωρίς κρέμα.
- Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι περίπου 120°C στο μπόιλερ και περίπου 88° στο στόμιο έκχυσης- η αντλία πρέπει να εξασφαλίζει πίεση 9 bar- μικρές παραλλαγές εξαρτώνται από τον τύπο του μηχανήματος που χρησιμοποιείται.
- Είναι θεμελιώδους σημασίας να διατηρείτε τις μηχανές εσπρέσο καθαρές. Τα παρεμβύσματα, τα στόμια έκχυσης (που πρέπει να εξασφαλίζουν την ελεύθερη ροή του νερού) και τα φίλτρα πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά κάθε μέρα με ένα ειδικό τυφλό φίλτρο. Τα φίλτρα και οι υποδοχές φίλτρων πρέπει επίσης να καθαρίζονται, καθώς - όπως και τα στόμια. τείνουν να συσσωρεύουν καμένο καφέ (και έτσι να χαλάνε τον καλό “εσπρέσο”). Οι εναποθέσεις γάλακτος στους πίδακες ατμού πρέπει να απομακρύνονται συχνά, για να αποφεύγεται το τάγγισμά τους. Ο δίσκος στάγδην κάτω από τη μηχανή θα πρέπει να καθαρίζεται για να αποφεύγονται τα μπλοκαρίσματα που προκαλούνται από εναποθέσεις κατακάθισης καφέ.
Όλοι αυτοί οι κανόνες καθαριότητας πρέπει να τηρούνται σχολαστικά και τακτικά, συνοδευόμενοι από συχνούς ελέγχους ολόκληρου του συστήματος από εξειδικευμένο προσωπικό.
- Χρησιμοποιείτε πάντα ζεστά φλιτζάνια- τα κρύα φλιτζάνια “μπλοκάρουν” τον καφέ εσπρέσο και αλλοιώνουν το σώμα του, ενώ αν είναι πολύ ζεστά (πάνω από 65°) υπερθερμαίνονται και τείνουν να τον “κάψουν”.
- Επαληθεύστε συνεχώς τους χρόνους έγχυσης και παράδοσης. Αυτή η σύντομη χρονική κλίμακα (20/25 δευτερόλεπτα) περιλαμβάνει μια πολύ λεπτή διαδικασία: το νερό που βράζει αρχικά βρέχεται, διογκώνεται και αναμιγνύεται με τη σκόνη καφέ, απορροφώντας όλες τις αρωματικές του ιδιότητες- στη συνέχεια περνά μέσα από τη δόση του καφέ και χύνεται στο φλιτζάνι.
Εάν ο καφές ρυθμίζεται σωστά και ρέει σε μια λεπτή και συνεχή γραμμή (η λεγόμενη “ουρά του ποντικιού”) με το χρώμα της “συνήθειας του μοναχού” μέσα στο φλιτζάνι με συμπυκνωμένα αρώματα και αρώματα που περικλείονται σε μια παχιά, φουντουκόχρωμη κρέμα... μπορούμε με υπερηφάνεια να πούμε ότι έχουμε πετύχει τον στόχο μας.

“Ο καφές ”Espresso" είναι μια ιταλική παράδοση, στυλ και γεύση. Εδώ και δεκαετίες, είναι ένα από τα πιο αξιόλογα και χαρακτηριστικά ιταλικά προϊόντα στο εξωτερικό. Αυτό ισχύει σήμερα περισσότερο από ποτέ.
Στην Ιταλία, ο καφές εσπρέσο είναι μια καθημερινή συνήθεια, μια σημαντική στιγμή απόλαυσης, μια τελετουργία - ίσως υπερβολική.
Κάθε παράδοση είναι ένας σύνδεσμος μεταξύ παρελθόντος και μέλλοντος και ο καφές εσπρέσο πρέπει πάντα να συμβαδίζει με την εποχή για να διασφαλίζει το μέλλον του. Πρέπει να διατηρείται επίκαιρος και να γίνεται σημαντικός ακόμη και για γενιές με διαφορετικό τρόπο ζωής και ερεθίσματα από εκείνους που δημιούργησαν και ανέπτυξαν την παράδοση του καφέ εσπρέσο.