5 Regeln für die Zubereitung eines guten Espressos

Traditionell lässt sich das Geheimnis eines guten Espressos in fünf Regeln zusammenfassen:
Kaffeemaschine, Mahlwerk, Geschicklichkeit, Wartung und natürlich eine gute Mischung.
Es ist klar, dass diese Regeln eine Menge Arbeit bedeuten. Versuchen wir, einige von ihnen aufzulisten, wohl wissend, dass die Fähigkeit zur Kaffeezubereitung weitgehend von der direkten Erfahrung mit Kaffeemaschinen und echter Leidenschaft abhängt.

- Die Kaffeepackungen sollten bereits zwei Stunden vor der Verwendung geöffnet werden, damit sich der Kaffee selbst an die Umgebung anpassen kann.
- Das Mahlwerk sollte in regelmäßigen Abständen gründlich gereinigt werden, da Kaffee Öle abgibt, die mit der Zeit ranzig werden und selbst ein hochwertiges Produkt verderben können.
- Eine Kaffeedosis sollte etwa 7 g (6,8 - 7,2) betragen, um einen optimalen Aufguss zu gewährleisten.
- Vermeiden Sie eine Überhitzung des Mahl-Dosiergeräts - bei über 40/50°C kann die Unversehrtheit des Produkts beeinträchtigt werden.
- Die Kaffeemenge muss mit entschlossenem, horizontalem und gleichmäßigem Druck fest in den Filter gepresst werden, damit das Brühwasser die gesamte Menge innerhalb der vorgegebenen Zeit verbraucht.
- Wenn der Kaffee nicht “pünktlich” fließt, ändern Sie die Mahlgradeinstellungen (nicht die Kompression!).
Wenn der Kaffee zu langsam fließt (mehr als 25 Sekunden, da die Gefahr besteht, dass er zu lange mit dem sehr heißen Filterträger in Kontakt bleibt und dadurch verbrennt), sollte er grob gemahlen werden. Wenn der Kaffee hingegen zu schnell fließt (weniger als 20 Sekunden mit schnellem und unvollständigem Aufguss), sollte er feiner gemahlen werden.
Im Allgemeinen kann das Mahlwerk je nach Bedarf um 1 oder 2 Stufen nach oben oder unten verstellt werden.
- Die Ursache für solche Veränderungen ist in der Regel die Luftfeuchtigkeit, die das Kaffeepulver aufnimmt. Es ist daher ratsam, den Kaffee nur nach Bedarf zu mahlen und ihn nicht zu lange mit der Luft in Berührung kommen zu lassen.
Es ist eine gute Regel, bereits gemahlenen Kaffee am Abend fertig zu machen, damit er morgens und tagsüber immer frisch gemahlen ist. Kaffee, insbesondere wenn er bereits gemahlen ist, ist ein “lebendiges” Produkt, das atmet!
- Prüfen Sie stets den Verschleiß der Messer und wechseln Sie die Messer nach 400 kg bei flachen Messern und 1000 kg bei konischen Messern aus. Der Kaffee muss fein gemahlen sein und darf nicht durch stumpfe Messer zerkleinert werden.
- Verwenden Sie immer frisches, entkalktes Wasser - hartes Wasser macht den Kaffee schwer und rahmlos.
- Die Temperatur des Wassers muss im Kessel ca. 120°C und am Ausgießer ca. 88° betragen; die Pumpe sollte einen Druck von 9 bar gewährleisten; kleinere Varianten hängen von der Art der verwendeten Maschine ab.
- Es ist von grundlegender Bedeutung, Espressomaschinen sauber zu halten. Die Dichtungen, die Ausgießer (die den freien Durchfluss des Wassers gewährleisten müssen) und die Filter sollten jeden Tag mit einem speziellen Blindfilter gründlich gereinigt werden. Auch Filter und Filterhalter müssen gereinigt werden, da sie - wie die Ausgießer. Sie neigen dazu, verbrannten Kaffee anzusammeln (und damit einen guten “Espresso” zu verderben). Ablagerungen von Milch auf den Dampfdüsen sollten regelmäßig entfernt werden, damit sie nicht ranzig werden. Die Abtropfschale unter der Maschine sollte gereinigt werden, um Verstopfungen durch Ablagerungen von Kaffeesatz zu vermeiden.
All diese Sauberkeitsregeln müssen peinlich genau und regelmäßig eingehalten werden, begleitet von häufigen Kontrollen der gesamten Anlage durch Fachpersonal.
- Verwenden Sie immer warme Tassen; kalte Tassen “verstopfen” den Espresso und verderben seinen Körper, während zu heiße Tassen (über 65°) überhitzen und dazu neigen, ihn zu “verbrennen”.
- Überprüfen Sie ständig die Brüh- und Abgabezeiten. Bei dieser kurzen Zeitspanne (20/25 Sekunden) handelt es sich um einen sehr heiklen Prozess: Das kochende Wasser benetzt zunächst das Kaffeepulver, quillt auf und vermischt sich mit ihm, wobei es alle seine aromatischen Eigenschaften aufnimmt; anschließend wird es durch die Kaffeedosis geleitet und in die Tasse gegossen.
Wenn der Kaffee richtig reguliert ist und in einer dünnen und kontinuierlichen Linie (dem so genannten “Mäuseschwanz”) mit der Farbe einer “Mönchskutte” in die Tasse fließt, mit konzentrierten Düften und Aromen, die von einer dicken, haselnussbraunen Creme umschlossen sind... können wir mit Stolz sagen, dass wir unser Ziel erreicht haben.

“Espresso” ist eine italienische Tradition, ein Stil und ein Geschmack. Seit Jahrzehnten ist er eines der am meisten geschätzten und charakteristischen italienischen Produkte im Ausland. Dies ist heute mehr denn je der Fall.
In Italien ist der Espresso eine tägliche Gewohnheit, ein wichtiger Moment des Genusses, ein Ritual - vielleicht sogar ein übertriebenes.
Jede Tradition ist ein Bindeglied zwischen Vergangenheit und Zukunft, und der Espressokaffee muss stets mit der Zeit Schritt halten, um seine Zukunft zu sichern. Er muss auf dem neuesten Stand gehalten werden und auch für Generationen von Bedeutung sein, die andere Lebensstile und Impulse haben als diejenigen, die die Espresso-Tradition geschaffen und entwickelt haben.